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冷冻库不是仓库! 存放5原则大公开

作者:a66527398发布时间:2019-06-06 15:15

王暄茹
图片/马景平

软掉发黑、不再青绿的青葱;摆到变乾、发硬的吐司;冻到乾掉的肉片……每次丢掉这些食材是否感觉会被天打雷劈?

许多人都有整理冰箱就得丢掉一堆坏掉食材的经验,单身的、小俩口家庭、孩子离家求学工作的空巢期父母和独居的银髮族,总是常面临食材吃不完或没空天天下厨,导致食材放到软烂、腐坏、发霉的窘况。

为了不浪费食物和环保概念等因素,国际间近年流行起「冷冻保存食材术」。

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日本网路书店可见10数本关于食材冷冻保存的书籍,相关的教学网站也多不胜数,其中食材分类、分项一一示範处理和保存方式,也屡创销售佳绩。

但是,似曾听闻,食材冷冻后会丧失营养?

谁说冷冻食材没营养?错!

在蔬菜价格飙涨时,曾有民众抱怨餐厅炒饭竟然用廉价、没营养的三色蔬菜。其实,冷冻才正好能够终止蔬果的新陈代谢、保存营养价值。

美国南加大凯克医学院教授大卫‧阿格斯在《无病时代》书中提到,冷冻食物的营养其实比不新鲜的食物高。因为蔬果从摘採后就开始不断地降解(degrade),植物呼吸、新陈代谢的功能仍持续进行,造成营养价值的流失,而低温冷冻能够中止食材的新陈代谢。

医药大学营养学系教授徐国强说明,冷冻确实多多少少会影响维生素c等水溶性维生素的保存,但针对食材保存效果、经济性及方便性,相较于存放于室温及冷藏,冷冻绝对能留下更多营养价值。

食物冷冻仍会产生化学、物理反应,如蛋白质变性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延缓了,因此,徐国强提醒,最好还是在3个月内将冷冻食材食用完毕,摆在冷冻库里头当万年食材可是不行的。

到底,食材该如何处理、保存才恰当?

分装前先调味,事半功倍

冷冻前的处理、分切、分装是基本功,加上调味则能事半功倍。食材达人杨贤英说,一来备料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日后等解冻、腌肉等入味的时间,要吃的时候直接下锅,省时又省事。

杨贤英以肉类举例,採买前先想好要做哪种料理,比如一盒火锅肉片除了煮火锅外,还可以做蒜泥白肉片、泡菜猪肉、姜汁烧肉等,分装时,就先以调味料、辛香料腌好再送入冷冻。如果家中有两个人用餐,想要吃不同口味的主菜也很方便。

别为管理食材感到压力大。杨贤英提醒,有空才採买,一次处理一种食材,才能轻鬆无压力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。当下班后累得没时间备菜时,只要从冰箱拿出冷冻鸡腿放入烤箱、冷冻饭蒸热、冷冻蔬菜煮个汤,就有简单、快速的晚餐上桌…【全文未完,完整内容请见《康健》208期】

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